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 infox HUÎTRES



︎ Tout sur les huîtres ?


Symboles des bords de mer, elles vivent plus ou moins immergés le long des côtes ou dans des claires. Mais qui sont ces animaux marins ? Savons-nous qu’elles sont originaires d’ailleurs (Asie), qu’elles prennent souvent la route au cours de leur vie et sont modifiées génétiquement pour satisfaire nos rendements et goûts culinaires ?

Technique romaine ?

Ce sont les romains qui nous auraient appris à élever les huîtres plates, la seule espèce présente à l'époque. Au milieu du XIXème xixe siècle, la surexploitation par la pêche à pied, puis les conditions d’élevage, peut-être la pollution et enfin les maladies introduites accidentellement, les ont fait quasiment disparaître. Dès 1857, les ostréiculteurs du bassin d'Arcachon eurent l'autorisation d’introduire des “huîtres portugaises” en provenance du… Portugal ? Eh bien pas vraiment, elles avaient en fait déjà été importées d’Asie au Portugal, a priori au xviie siècle pour les mêmes raisons. Elles ont progressivement remplacé les huîtres plates, avant d'être elles-mêmes atteintes par deux maladies et remplacées par une espèce originaire du nord-ouest du Pacifique. C’est par avion que des lots en provenance du Canada et du Japon ont d’abord été introduits dans le bassin d’Arcachon au début des années 1970. Ces « huîtres japonaises » représentent aujourd’hui l’immense majorité de la production française.

Invasives parfois ?

Depuis cette époque, quasiment toutes les huîtres sont parquées. Certaines s’échappent, et peuvent être considérées comme « invasives ». Ces huîtres libres semblent profiter du réchauffement climatique ou des pollutions qui empêchent d’autres organismes d’exister. De plus, elles nous apportent leurs bienfaits, comme la filtration des eaux, l’absorption de micro algues ou de bactéries ennuyeuses, la séquestration de carbone, la stabilisation des sédiments, etc. On peut même manger des huîtres égarées sur les rochers de nos balades en bords de mer, sous réserve que l’endroit ne soit pas spécifiquement pollué et qu’elles soient fraîches.

Organismes vivants modifiés et exotiques ?

Outre les remplacements à des fins économiques et culinaires, s’ajoutent un mode d’élevage méconnu. Si ces coquillages naissent parfois dans des lieux célèbres (bassin d’Arcachon ou Marennes-Oléron par exemple), ils prennent ensuite la route par camions vers différentes régions ou pays. Ils y sont nourris dans des eaux riches, pendant 2 ou 3 ans, avant de revenir. Parfois affinées dans des claires, des réservoirs d’eau gérés un peu à la manière des marais salants. Créées dans les années 1990, plus de la moitié des huîtres que nous dégustons sont des OVM (organisme vivant modifié). Elles sont appelées triploïdes et obtenues par des chocs chimiques et thermiques en écloserie. Cette manipulation les rend stériles et permet d’obtenir un meilleur rendement avec un développement plus rapide. De plus, elles plaisent davantage aux consommat.rice.eurs car elles ne sont plus laiteuses (« enceintes ») et se conservent plus longtemps sans leur « lait ».

L'ostréiculture reflète ainsi une grande part de notre histoire aquacole, de ces bords de mer que nous utilisons depuis toujours, en essayant de cumuler l’économique, le social, l’historique et, de plus en plus, l’environnemental.

︎ Agir à notre portée, simplement ︎

Demander aux ostreicult.rice.eurs si leurs huîtres ont pris la route et oú sont-elles nées. Plus nous poserons de questions, plus l’offre s’améliorera en moindre coût environnemental.

Tenter de (re)apprécier les huîtres laiteuses car les huîtres triploïdes nécessitent une intervention en laboratoire et de l’énergie, et semblent pouvoir se reproduire naturellement, contre toute attente.

Trouver et goûter des huîtres plates aux ancêtres européens, pour la curiosité historique qu’elles représentent.

⏩ Chercher des labels qui cherchent à améliorer la pêche et l’aquaculture, type « huîtres nées en mer » ou la certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour une aquaculture plus durable.

⏩ Essayer de résister à la tentation de manger des huîtres ayant voyagé entre leur lieu de naissance et d’élevage ou ayant été modifiées (triploïdes) pour alléger leur coût environnemental.


Article écrit à partir de Mon bord de mer aux éditions Belin, co-réalisé avec la complicité de l’illustrateur Arnaud Tételin en 2021




︎ Les huîtres seraient des produits naturels et terroir



Pas vraiment. En mangeant des huîtres, nous avons généralement l’impression de déguster un produit du terroir et plus naturel que d’autres, plus authentique. Est-ce bien le cas ?



Pour commencer, plus de 98 % de celles que nous dégustons sont originaires d’Asie. L’huître d’origine européenne (huître plate) a été décimée par différentes maladies au cours des derniers siècles.

Ces épidémies ont également fait disparaître celle qui l’avait déjà remplacée dès 1870, la « portugaise », originaire de Taïwan. Depuis les années 1960, l’huître que nous élevons est une espèce creuse originaire du Pacifique, appelée ”huître japonaise”.

En France, ces coquillages naissent dans des lieux célèbres (bassin d’Arcachon ou Marennes-Oléron), puis prennent la route par camions vers différentes régions ou pays. Ils y sont nourris dans des eaux plus riches, pendant 2 ou 3 ans, avant de revenir.

“AU PÉTROLE ET À LA BIOTECHNOLOGIE, C’EST NATUREL ?”

À ces transports par camions, s’ajoutent les va-et-vient des tracteurs ou des bateaux à moteur qui permettent d’aller s’en occuper et de les récolter dans les parcs à huîtres. Ces dernières sont d’ailleurs enfermées dans des poches en plastique, tout comme les nouveaux supports de récolte des jeunes larves (les collecteurs).


Cancale, photo  Héric SAMSON


Enfin, depuis quelque temps, presque la moitié des huîtres que nous dégustons sont des OVM (organisme vivant modifié) appelés triploïdes. Les humains les manipulent chimiquement en laboratoire afin de les rendre stériles.

Pourquoi ? Pour plaire aux consommateurs qui ne les aiment pas lorsqu’elles sont laiteuses (« enceintes ») et apprécient leur goût de noisette.

Ainsi, originaires d’ailleurs, transportées par camions dans différents lieux et manipulées par la biotechnologie, les huîtres sont-elles des produits naturels du terroir ? À chacun sa définition, mais que cela ne vous empêche pas de les déguster, sauf si vous ne mangez aucun animal.


PS : nous pourrions écrire la même chose pour le blé, le maïs, la tomate, les pommes... et quasiment tout ce que nous mangeons. Peut-être est-ce la définition de “naturel” qui n’est pas adaptée, ou qui ne correspond à pas grand chose de précis ? Et que l’appellation “terroir” est de plus en plus dépréciée ?





Comme tous les produits de l’agriculture et de l’élevage, les huitres sont élévées, affinées, introduites, modifiées et maîtrisées par nous depuis bien longtemps (Arcachon, Cancale, photo chrisloup)



Les parcs à huitres du Bassin d’Arcachon



Aller plus loin (pistes)


Les huitres

Huitres triploïdes

Elevage des huitres de Marennes

”SAuvés par la japonaise”





(article écrit à partir de notre livre Infox nature, Delachaux & Niestlé, 2020)



Textes François Lasserre à améliorer, utiliser, partager... WIP !